Eroberung neuer Horizonte
Besucht man Schiller’s Restaurant im Hotel Stein so betritt man eine andere Welt. Diese Welt befindet sich am linken Moselufer nördlich der Koblenzer Innenstadt und ist schnell von überall und noch schneller aus dem Zentrum der Stadt am Deutschen Eck erreichbar.
Herzlichst werden wir von Melanie Stein-Schiller begrüßt – Frank hat heute Geburtstag und er wird deshalb von ihr mit einem extra Küsschen beschenkt. Sofort ist da wieder diese ganz ungewöhnliche Intimität, die das Hotel Stein/Schiller’s Restaurant charakterisiert. Durch die offene Durchreiche der Küche entdecken wir für einen winzigen Augenblick den Maître Mike Schiller – was für ihn ausreicht, sich zu uns zu begeben. Vielleicht weil wir die ersten Gäste sind, oder so neugierig, oder weil beide, Mike Schiller wie auch seine Frau außergewöhnlich herzliche Gastgeber sind. Hier beginnt das Essen schon vor dem Essen! Welcher Koch auf seiner Ebene würde so vertraulich sein, wohlgemerkt, schon vor dem Menü.
Der Sternekoch Mike Schiller
Wir sind immer wieder und immer mehr von Schiller’s Restaurant begeistert. Mike überrascht uns mit seinen Kompositionen, die er persönlich an den Tisch begleitet und deren aufwendige Zubereitung er begeisternd beschreibt. „Sie sind heute Abend die ersten, die mein neues Menü probieren dürfen!“ Wir werden uns überraschen und von ihm verführen lassen. Willig geben wir uns hin.
Das Menü
Die Kleinigkeiten, die in anderen Restaurants Amuse-Gueule oder Gruß aus der Küche heißen, sollen einstimmen auf den Stil des Meisters. Aber es wäre nicht Mike Schiller, wären diese nicht schon Kunstwerke en Miniature, die unsere Erwartungen in unfassbare Höhen treiben. Die Variation von der Räucherforelle in eigenem Sud und Matjes von der Bachforelle , dazu ein Steinpilzbrötchen begleitet von Buddhas Geheimnis wecken Lust auf mehr – nichts bleibt übrig und die Küche weiß nun: wir sind bereit.
Nach diesem Auftakt folgt die erste Steigerung. Mike Schiller stellt uns seine neueste Kreation, eine Terrine aus Kartoffel und Steckrübe mit schwarzer Trüffel vor, und mit einem Augenzwinkern meint er, es sei ja schließlich Trüffelzeit und es gäbe gleich noch mehr von dieser köstlichen Knolle. Diese vegetarische Terrine ist wundervoll.
Danach serviert er uns einen Zwischengang, der erst einmal erfunden sein will. Ein zart-schmelzendes Eigelb umgeben von luftigem Butterschaum, garniert mit Trüffelhobeln. Dieses cremige Wunder schmeichelt unserem Gaumen und wir versuchen so leise wie möglich das Glasschälchen bis auf den letzten kleinen Rest auszulöffeln. Irgendetwas flüstert mir zu. „Schleck mich ruhig aus, Du darfst es. Sicher sieht es keiner…“
Nova regio ist das viel diskutierte Phantom in der neuen deutschen Küche. Ob der sanft gegarte Saibling aus den Teichanlagen Blaeser in Oberelbert dazu gehört, mögen erfahrene Restaurantkritiker beurteilen. Mit dieser Delikatesse, die mit Wirsing und Buttersauce, in der der Wirsing gegart wurde, zubereitet ist, zeigt sich an diesem Abend erstmals Schiller’s starke Verbundenheit zu regionaler Produktqualität. Dazu reicht man uns sein selbstgebackenes Brot, dem ich einen eigenen Gang widmen würde.
Auf unseren Reisen, insbesondere in Frankreich, haben wir in allen Restaurant-Klassen fois gras probiert. Die Präsentationen variieren extrem, und eine Beurteilung fällt schwer, da es heute zu Recht eine Verurteilung der fois gras gibt. Doch nicht von denjenigen, die jemals eine Gänseaufzucht eines französischen Bio-Bauernhofes besucht haben. Fois gras ist nicht gleich fois gras. Die von Mike Schiller gereichte praline de fois gras übersteigt alles bisher dagewesene, ihre Qualität ist überragend und mit glasiertem Apfel fein dekoriert, setzt sie ein weiteres Crescendo. Dazu reicht der Meisterkoch eine Scheibe gebräunte Brioche. In die Hand nehmen, warm – hinein beißen – innehalten. Zuerst den Crunch, dann ungemeine Zartheit. Der perfekte Akzent zu dem im Munde schmelzenden Amüsement. Einfach absolut der Hammer.
Wir haben ein 5-Gänge-Menü vorbestellt, doch schon jetzt verliere ich den Überblick und lasse mich in den Genüssen der sich aneinanderreihenden Leckereien treiben. Wenn es nach mir geht, darf dies niemals enden. Was uns nun erwartet ist wahrhaft ,VegetariSchiller’s‘! Eine Variation von Birne mit Schwarzwurzel. Hauchfeine Birnenscheiben-Röllchen, gefüllt mit einer Schwarzwurzel, in Butter gebräunte Schwarzwurzel und kandierte, fruchtig-aromatische Wurzelstäbchen, die zuvor mit Wacholderessig eingelegt und anschließend 12 Stunden getrocknet wurden. Eine Bewusstseins-Erweiterung, denn der Geschmack verändert sich je nach Zubereitung – bei der getrockneten Variante allerdings so unglaublich, dass man die Schwarzwurzel nicht wiedererschmeckt und sie an kandierte Fruchtstäbchen erinnert. Wäre ich Mike Schiller, würde ich auf die Karte schreiben: „Sie können jedes Gericht auch zweimal essen“. Die Schwarzwurzel wäre mein Secondo!
Viele Jahre schon führt Mike Schiller auf allerhöchstem Niveau sein Restaurant in Koblenz. 2016 wird er mit einem Stern im „Guide Michelin“ aufgeführt und mit 16 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Nun ist Koblenz nicht mit Locations wir München, Stuttgart, Hamburg oder Berlin zu vergleichen, doch der kulinarische Star widerlegt mit seiner allerhöchsten Kochkunst die Zweifler einer Standortfrage. Wir haben schon von Sterneköchen exquisites Kalbsbries probieren dürfen. Die Variation vom Kalbskopf von Mike Schiller war nun nicht neu erfunden aber mit Ravioli und Bries – garniert mit Blättchen von Spinat und Trüffeln – das beste Kalbsbries, das wir jemals serviert bekommen haben. Knusprig-kross, weich und zart, Aromen von Trüffeln. Restlos begeistert kratze ich die letzten Spuren der traumhaften Demi Glace vom Teller.
Aus der Küche wird uns nun das nächste Highlight an den Tisch gebracht. Mike Schiller zeigt uns seine Vorbereitung für den nächsten Gang. Unter einer Salz-Heu-Kruste verborgen, mit Rosmarin bedacht, hat er für uns eine der besten Enten der Welt – eine Nantaiser Ente – zubereitet, wir sind schlichtweg sprachlos. Die Nantaiser Ente gehört zu den hochwertigsten Fleischenten. Enten unterscheiden sich teilweise sehr deutlich im Geschmack. Je artgerechter ihre Aufzucht desto besser ihre Qualität!
Der Küchenmagier verabschiedet sich nochmals für einige Minuten in die Küche, um die Ente für uns auf den Teller zu bringen. Er serviert sie perfekt und auf den Punkt gegart. Enten, die im Freien gehalten werden sind von Natur aus Dauerläufer. Ihr Fleisch ist entsprechend muskulös und fettarm, ihr Geschmack kräftig und würzig. Mike Schiller bereitet diese Delikatesse mit Früchten der Region. Das feine, dunkelrote Fleisch ist unbeschreiblich aromatisch und ausgesprochen zart. Die Sauce wird in der Vorbereitungsküche aus den Resten der Ente zubereitet und mit Wildgewürz und Quittengelee verfeinert. Die Präsentation auf unserem Teller ist ganz großes Kino. Alles stimmt, Schiller‘s Phantasie und Kreativität sind grenzenlos, wir folgen ihr andächtig und spüren noch immer diese ungemeine Zartheit im Mund.
Ständig wird in der Küche ausprobiert und gezaubert. Hier werden neue Gerichte erschaffen, die dem Gast geheimnisvolle und einzigartige Geschmackserlebnisse schenken, die man nie wieder vergisst. Hier wird weiterverarbeitet, eingelegt, getrocknet. Der Maître brilliert durch seine Kreativät, die ihn immer weiter zu neuen, außergewöhnlichen Genusswerken treibt. Dabei experimentiert er mit allem, was Klasse hat.
Nach der Nantaiser Ente gibt es eigentlich nichts mehr, was wir noch als Steigerung erwarten dürften. Aber wiederum schafft es Mike Schiller ein ,Plus*‘ zum Abschluss zu kredenzen! Er ist auch ausgebildeter Konditor und legt größten Wert auf seine Desserts. Zuvor serviert man uns ein Zwischendessert, ein erfrischendes Joghurt vom Bio-Bauernhof Bornwiesenhof mit Physalis. Dann deckt sich unser Tisch mit verschiedenen Schälchen und Tellern. Wir genießen einen Traum aus Milcheis, Holunderbeeren, Fichtensauce und schwarzer Johannisbeere, kandierter Rote Beete, weißer Schokolade und einer Schiller-Praline aus Vanillepudding mit Feigen und Granite, herzallerliebst mit einem Tupfer Blattgold obenauf.
Die Fichtensauce findet man selten in der Gastronomie. Mike Schiller stellt sie aus den jungen Sprossen, die sogenannten Maien her. Die frischgrünen Triebspitzen werden von Mai bis Mitte Juni geerntet.
Die eingelegten Früchte der Region sind die reiche Ernte aus dem vergangenen Herbst, die vom Chef mit seiner sechsköpfigen Küchenbrigade zu einer Variety von herrlichsten Fruchtgenüssen verarbeitet werden. Dabei entstehen auch solche Besonderheiten wie kandierte Rote Beete, einfach ein ,Must have‘. Ich habe bis dahin noch nie eine so leckere Dessert-Variation gegessen – wirklich unbeschreiblich.
Da gibt es sicher nichts mehr hinzuzufügen? Falsch gedacht!
Nicht nur, dass man uns wirklich auf Händen durch den Abend getragen, rundum verwöhnt hat und wir eine der besten Küchen genießen durften, nein, nicht genug. Frank wird von dem Küchenteam mit einem frischgebackenen, duftenden Guglhupf mit Geburtstags- Kerzen beschenkt. Was bleibt da noch anzumerken? Ach ja: natürlich war es der beste Guglhupf aller Zeiten! Danke sehr.
Die Getränke
Die Weinbegleitung kann nicht besser ausgewählt sein. Für Weinliebhaber bietet die Schiller’s-Weinkarte Ausgesuchtes und Edles, auch aus der Region, die von Melanie Stein-Schiller mit einer unglaublichen Treffsicherheit ausgewählt wird. Dabei legt sie einen Schwerpunkt auf das Rhein- und Mosel-Gebiet. So lässt sich zu jeder Speisefolge eine korrespondierende Weinbegleitung in Spitzenqualität genießen.
Ich selbst bin jedoch völlig überzeugt von der alkoholfreien Begleitung. Für mich, die auch sehr gerne den Wein wählt‚ ein ‚eye-opening‘! Dieses Accompagnement ist stark genug, um neben der exzellenten Weinauswahl zu bestehen. Die Prisecco und die mit Kräutern, Gewürzen, Früchten, Gemüsen und zum Nachtisch mit Mandel und Karamell komponierten Getränke spielen virtuos mit den Aromen auf dem Teller.
Übrigens: das Mineralwasser wird – im Sinne der Nachhaltigkeit – per Brita-Filter selbst hergestellt und auf Wunsch der Gäste mit Kohlensäure versetzt. Serviert wird es in Designer-Flaschen.
Epilog
Zuerst hatte ich eine textliche Kurzfassung geplant, die das Restaurant und die Küche von Mike Schiller in wenigen Worten erklärt und allen schmackhaft macht. Aber das wäre diesem Erlebnis nicht gerecht geworden. Ein Satz aber bringt es sicher auf den Punkt:
Frank und ich waren über vier Stunden in den Bann dieses großartigen Künstlers gezogen und wir haben in dieser Zeit alles um uns herum vergessen. Mike Schiller gehört für uns zu den überragenden Kochkünstlern, der sicher neben den Besten bestehen kann.
Reservierung erforderlich.
Das Menü wird in 4- 5- oder 6-Gängen serviert.
Als Geheimtipp: die alkoholfreie Begleitung.
Das Restaurant des Hotels Stein steht für aufwändige und ausdrucksstarke moderne Küche, in der Top-Produkte mit intensiven Aromen gekonnt kombiniert werden. Serviert wird in Menüform – einen Teil der Gerichte gibt es als kleine Gänge.
Das Ambiente: ein wunderschöner Wintergarten nebst Terrasse.
Hotel Stein – Schiller´s Restaurant
Mayener Straße 126
56070 Koblenz
Tel.: 0261 – 96 35 30
Fax: 0261 – 96 35 31
info@hotel-stein.de
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